中級コース2月　オペラ

Feb 2013

2008年02月実施メニュー

※こちらの中級コースご参加の方は以下のレッスン内容が修了しているかご確認ください。
ビスキュイ・ジョコンド／イタリアン・メレンゲ

故ダイアナ妃の好物としても有名なこのケーキは、パリのオペラ座近くにある高級菓子店「ダロワイヨ」で作られたのが始まりだと言われています。
アーモンドプードルをたっぷり使ったスポンジにコーヒーシロップを含ませ、チョコレートガナッシュとコーヒー風味のバタークリームの層を重ねた重厚なお菓子です。バレンタインに本格的なケーキに是非チャレンジしてみてください。

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チョコレートの規格

これまで日本ではまろやかな味のミルクチョコが主流でしたが、カカオ成分に含まれるコレステロールを下げる働きのあるポリフェノールが注目されてから、カカオ分70％や90％といったビターチョコが増え、たくさんのチョコレート菓子が販売されてます。ここで簡単にチョコレートの規格を紹介したいと思います。

純チョコレート：カカオバター(カカオ豆の中に含まれる油脂)を18％以上含み、レシチン以外の乳化剤や他の食用油脂を使用していない商品。トリュフなどのチョコレート主体のお菓子に多く見られます。
チョコレート：カカオバターを18％以上含むが、パーム油等の食用油脂を使用している」商品。比較的安価な板チョコなどのお菓子に多く見られます。
準チョコレート：カカオバターを3％以上含み、他の食用油脂を15％以上含む商品。チョコレートをコーティングなどに使用しているお菓子に多く見られます。

上記の他にクーベルチュールと呼ばれる高級チョコレートがありますが、これは国際規格でカカオバターを31％以上含み、他の食用油脂を使用していない物です。製菓用のチョコレートとして多く用いられています。